Βακαλάος φρέσκος
Ὑλικά (γιά 5 - 6 μερίδες):
1,5 ἕως 2 κιλά βακαλάος φρέσκος
4 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή κρεμμυδόζουμο
300 γραμμάρια λάδι,
5 μέ 6 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
5 μέ 6 λεμόνια στυμμένα (200 γραμμάρια χυμός περίπου)
1 ματσάκι μαϊδανός,
μαυροπίπερο
Ἐκτέλεση:
Καθαρίζουμε τόν βακαλάο καί τόν κόβουμε φέτες, πάχους πέντε ἕως ἔξι ἑκατοστά, καί τόν πλένουμε καλά. Ὁ βακαλάος στό ἐσωτερικό της κοιλιᾶς τοῦ ἔχει μία μαύρη μεμβράνη, τήν ὁποία ἀφαιροῦμε μέ προσοχή, ὅπως ἀφαιροῦμε τά αἵματα ὥσπου νά παραμείνει κάτασπρος («σάν τό χαρτί νά γίνει», μᾶς ἔλεγαν οἱ παλιοί γεροντάδες) καί ἀφοῦ τόν ἁλατίσουμε μέ μπόλικο ἡμιχονδρό ἁλάτι, τόν τοποθετοῦμε στό τρυπητό γιά δύο μέ τρεῖς ὧρες τουλάχιστον. Ὁ βακαλάος εἶναι καλό καί τρυφερό ψάρι καί μᾶς δίνει ἕνα νοστιμότατο φαγητό, ἀρκεῖ νά εἶναι μεγάλος (ὄχι τά γνωστά μπακαλιαράκια πού κάνουν μόνο γιά τηγάνισμα).
Τό ψάρι πρέπει νά ἔχει διάμετρο στή μέση του γύρω στά ὀχτώ μέ δέκα ἑκατοστά. Ὅταν ἔρθει ἡ ὥρα νά μαγειρέψουμε, ξεπλένουμε ἐλαφρῶς τόν βακαλάο καί τόν τοποθετοῦμε στόν ταβά, ρίχνουμε ὕστερα τό κρεμμυδόζουμο καί συμπληρώνουμε μέ κρύο νερό ὡσότου νά σκεπαστεῖ καλά τό ψάρι μας. (Στήν περίπτωση πού δέ θέλουμε νά κάνουμε κρεμμυδόζουμο ἤ δέ διαθέτουμε χρόνο γιά κάτι τέτοιο, ψιλοκόβουμε τά κρεμμύδια μας.) Βάζουμε τόν ταβά σέ πολύ δυνατή φωτιά καί, ὅταν ἀρχίσει νά βράζει τό ψάρι, ξαφρίζουμε καί ἔπειτα ρίχνουμε τό λάδι καί τά σκόρδα (καί τά ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ἐάν δέν ἔχουμε κρεμμυδόζουμο). Ὕστερα ἀπό σαράντα πέντε λεπτά περίπου, χαμηλώνουμε τή φωτιά μας στό μισό καί κουνᾶμε (δέν ἀνακατεύουμε ποτέ)
τόν ταβά μᾶς κάθε τόσο, γιά νά μήν κολλήσει, γιατί ἔχει ἀρχίσει ἤδη νά χυλώνει ἡ σάλτσα. Ὅταν πλέον ἔχει λιγοστέψει ἀρκετά τό ζουμί του καί εἶναι ἀρκετά χυλωμένο, ρίχνουμε τό λεμόνι, τριάντα ἕως σαράντα δευτερόλεπτα πρίν νά κατεβάσουμε τόν ταβά μας ἀπό τή φωτιά. Κατόπιν τόν κουνᾶμε πολύ καλά, γιά νά πάει παντοῦ τό λεμόνι. Τότε μποροῦμε νά δοῦμε κάτι πολύ σημαντικό: ἀμέσως μόλις πέσει τό λεμόνι στόν ταβά, ἡ σάλτσα μᾶς χυλώνει περισσότερο καί γίνεται πιό ἄσπρη. Κατεβάζουμε στή συνέχεια τό φαγητό μας, ρίχνουμε σ' αὐτό τόν ψιλοκομμένο μαϊντανό καί τό πιπέρι καί τό σκεπάζουμε. Σερβίρεται ζεστό πρός τό χλιαρό, ὄχι κρύο.
Πηγή: https://www.monastiriaka.gr/index.php?newsid=21#sthash.9xr6WzHw.dpuf